Προέλευση
Η εφαρμογή ψύξης υπό κενό στη βιομηχανία αρτοποιίας προέκυψε ως απάντηση στην ανάγκη των αρτοποιείων για μείωση του χρόνου από το στάδιο της κλιμάκωσης των συστατικών μέχρι τη συσκευασία του προϊόντος.
Τι είναι η ψύξη κενού;
Η ψύξη υπό κενό είναι μια γρήγορη και πιο αποτελεσματική εναλλακτική λύση στην παραδοσιακή ατμοσφαιρική ή ατμοσφαιρική ψύξη.Είναι μια σχετικά νέα τεχνολογία που βασίζεται στη μείωση της διαφοράς μεταξύ ατμοσφαιρικής πίεσης περιβάλλοντος και πίεσης υδρατμών σε ένα προϊόν.
Με τη χρήση μιας αντλίας, το σύστημα ψύξης κενού αφαιρεί τον ξηρό και υγρό αέρα από το περιβάλλον ψύξης για να δημιουργήσει κενό.
Αυτό επιταχύνει την εξάτμιση της ελεύθερης υγρασίας από το προϊόν.
Τα αρτοποιεία υψηλής ταχύτητας επωφελούνται από αυτή την τεχνολογία μέσω της μείωσης των χρόνων κύκλου και της αποτελεσματικής χρήσης του δαπέδου του εργοστασίου παραγωγής.
Πως δουλεύει
Σε αυτή τη διαδικασία, τα καρβέλια που βγαίνουν από το φούρνο σε θερμοκρασίες κοντά στους 205°F (96°C) τοποθετούνται ή μεταφέρονται απευθείας σε θάλαμο κενού.Το μέγεθος του είναι με βάση τις απαιτήσεις επεξεργασίας, τα τεμάχια ανά λεπτό που παράγονται και τη χρήση του δαπέδου.Μόλις φορτωθεί το προϊόν, ο θάλαμος κενού σφραγίζεται στη συνέχεια για να αποτραπεί η ανταλλαγή αερίων.
Μια αντλία κενού αρχίζει να λειτουργεί αφαιρώντας τον αέρα από τον θάλαμο ψύξης, μειώνοντας έτσι την πίεση αέρα (ατμοσφαιρική) στον θάλαμο.Το κενό που δημιουργείται στο εσωτερικό του εξοπλισμού (μερικό ή ολικό) μειώνει το σημείο βρασμού του νερού στο προϊόν.Στη συνέχεια, η υγρασία που υπάρχει στο προϊόν αρχίζει να εξατμίζεται γρήγορα και σταθερά.Η διαδικασία βρασμού απαιτεί λανθάνουσα θερμότητα εξάτμισης, η οποία αποσύρεται μέσω της ψίχας του προϊόντος.Αυτό οδηγεί σε πτώση της θερμοκρασίας και επιτρέπει στο καρβέλι να κρυώσει.
Καθώς η διαδικασία ψύξης συνεχίζεται, η αντλία κενού αποστραγγίζει τους υδρατμούς μέσω ενός συμπυκνωτή που συλλέγει την υγρασία και τη διοχετεύει σε ξεχωριστή θέση.
Πλεονεκτήματα της ψύξης υπό κενό
Συντομότεροι χρόνοι ψύξης (η ψύξη από 212°F/100°C έως 86°F/30°C μπορεί να επιτευχθεί μόνο σε 3 έως 6 λεπτά).
Μικρότερος κίνδυνος μόλυνσης από μούχλα μετά το ψήσιμο.
Το προϊόν μπορεί να ψυχθεί σε εξοπλισμό 20 m2 αντί για πύργο ψύξης 250 m2.
Ανώτερη εμφάνιση κρούστας και καλύτερη συμμετρία καθώς η συρρίκνωση του προϊόντος μειώνεται σημαντικά.
Το προϊόν παραμένει κρούστα για να μειώσει την πιθανότητα κατάρρευσης κατά τον τεμαχισμό.
Η ψύξη υπό κενό υπάρχει εδώ και δεκαετίες, αλλά μόνο σήμερα η τεχνολογία έχει φτάσει σε ένα επίπεδο ωριμότητας αρκετά υψηλό ώστε να αποκτήσει ευρεία αποδοχή ειδικά για εφαρμογές αρτοποιίας.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουν-21-2021