Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερα συστήματα έχουν εγκατασταθεί σε φάρμες μανιταριών χρησιμοποιώντας ψύξη υπό κενό ως μέθοδο ταχείας ψύξης για τα μανιτάρια.Η εφαρμογή των σωστών διαδικασιών ψύξης είναι σημαντική για τον χειρισμό οποιουδήποτε φρέσκου προϊόντος, αλλά για τα μανιτάρια μπορεί να είναι ακόμη πιο κρίσιμο.Ενώ η ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά και νόστιμα μανιτάρια συνεχίζει να αυξάνεται, οι δημοφιλείς μύκητες παρουσιάζουν ιδιαίτερες προκλήσεις για τους καλλιεργητές λόγω της μικρότερης διάρκειας ζωής τους σε σύγκριση με άλλα προϊόντα.Μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια είναι πολύ ευαίσθητα στην ανάπτυξη βακτηρίων.Μπορούν να αφυδατωθούν και να αλλοιωθούν γρήγορα εκτός εάν κρυώσουν γρήγορα και διατηρηθούν στη σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης.Η ψύξη κενού προσφέρει εδώ την καλύτερη λύση στους καλλιεργητές, επιτρέποντάς τους να ψύχουν πιο αποτελεσματικά τα μανιτάρια.
Η σημασία του σωστού ελέγχου της θερμοκρασίας και της υγρασίας παίζει βασικό ρόλο μετά τη συγκομιδή των μανιταριών, διασφαλίζοντας επαρκή ποιότητα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Η σημασία της προψύξης
Η προψύξη αναφέρεται στην ταχεία απομάκρυνση της θερμότητας του αγρού (συνήθως περίπου 80 – 85%) λίγο μετά τη συγκομιδή μιας καλλιέργειας.Η θερμότητα πεδίου μπορεί να οριστεί ως η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ της θερμοκρασίας της συγκομιδής και της βέλτιστης θερμοκρασίας αποθήκευσης αυτού του προϊόντος.
Η προψύξη είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα στο στάδιο μετά τη συγκομιδή, καθώς τα μανιτάρια παίρνουν άγχος μετά τη διαδικασία κοπής.Αυτό έχει ως αποτέλεσμα διαπνοή (εφίδρωση, με αποτέλεσμα απώλεια βάρους και δημιουργία υγρασίας στο δέρμα του προϊόντος) και υψηλή αναπνοή (αναπνοή = καύση σακχάρων), με αποτέλεσμα απώλεια ζωής, αλλά ταυτόχρονα αύξηση θερμοκρασία προϊόντος, ειδικά όταν συσκευάζεται σφιχτά.Τα μανιτάρια στους 20˚C παράγουν 600% περισσότερη θερμική ενέργεια σε σύγκριση με τα μανιτάρια στους 2˚C!Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι κρίσιμο να κρυώσουν γρήγορα και σωστά.
Τόσο η αναπνοή όσο και η διαπνοή μπορούν να μειωθούν σημαντικά με προψύξη.Κατά μέσο όρο και τα δύο μπορούν να μειωθούν κατά 4, 5 ή και περισσότερο, εάν ψυχθούν από τη συγκομιδή (κατά μέσο όρο στους 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F κάτω από τους 5 ⁰C / 41⁰F).Η τέλεια τελική θερμοκρασία καθορίζεται από πολλούς παράγοντες, όπως τα προς ψύξη προϊόντα και τα βήματα μετά τη συγκομιδή μετά την προψύξη.
Ώρα δημοσίευσης: 21 Ιουλίου 2021